{"id":2166,"date":"2022-09-08T15:30:51","date_gmt":"2022-09-08T15:30:51","guid":{"rendered":"https:\/\/bloggaceta.elsevier.es\/?p=2166"},"modified":"2022-10-17T10:07:46","modified_gmt":"2022-10-17T10:07:46","slug":"quien-cocina-nuestro-futuro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.campusgacetaeasp.es\/bloginvitado\/2022\/09\/08\/quien-cocina-nuestro-futuro\/","title":{"rendered":"\u00bfQui\u00e9n cocina nuestro futuro?"},"content":{"rendered":"\r\n

En los \u00faltimos a\u00f1os hemos asistido a un cambio en el patr\u00f3n de consumo de la poblaci\u00f3n protagonizado por un aumento de alimentos ultraprocesados de calidad nutricional cuestionable y un descenso evidente de alimentos b\u00e1sicos como frutas, verduras, granos integrales o legumbres. Este patr\u00f3n diet\u00e9tico acompa\u00f1ado de un bajo nivel de actividad f\u00edsica y una p\u00e9rdida de costumbres culturales ha contribuido al desarrollo de enfermedades cr\u00f3nicas no transmisibles en gran parte del mundo[1\u20133]. Entre 2001 y 2014, la proporci\u00f3n de alimentos procesados distribuidos a trav\u00e9s de supermercados (incluyendo peque\u00f1os comercios, hipermercados y tiendas de descuento) aument\u00f3 significativamente en pa\u00edses de ingresos bajos-medianos (del 22 al 27%), en pa\u00edses de renta media-alta (de menos del 40% al 50%) y en pa\u00edses de ingresos altos (del 72 al 75%)[4]. Pero esta transici\u00f3n no ha sido fortuita.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Al ser la alimentaci\u00f3n una necesidad b\u00e1sica, sufrimos la \u201ccondena\u201d de adquirir alimentos, d\u00eda tras d\u00eda, semana tras semana. Y es justamente de esta condena de la que se aprovecha la industria alimentaria para sacar su arsenal de estrategias publicitarias para dirigir nuestra forma de consumir. A menudo, nos hacen creer que el pan de las tostadas es de la panader\u00eda del barrio; el tomate frito lo produce un se\u00f1or italiano con bigote; el pollo procede de una peque\u00f1a aldea en el monte y los fresones del yogur los recogen las manos delicadas de mujeres que no sufren explotaci\u00f3n laboral. Pero hemos de confesaros que estas afirmaciones est\u00e1n muy lejos de ser la realidad [5,6].<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Puede que algunos fabricantes tengan la voluntad de intentar cambiar ciertos procedimientos, pero, a menudo, se tropiezan con un mercado que no pone precio a los costes medioambientales y sociales. Un alimento simple y saludable no puede reportar los mismos beneficios que los productos industrializados. Por este motivo, los organismos reguladores no se atreven a recomendar un menor consumo de ultraprocesados pues hacen prevalecer los intereses del sector pasando por alto consideraciones de gran importancia como las medioambientales, sociales, de salud o de desarrollo[7].<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Hay que ser rom\u00e1ntico, o un poco inocente, para pensar que los productos que se consumen en los establecimientos a precios ajustados son producidos de forma responsable. Sin embargo, la tendencia en alta cocina, a menudo, apuesta por situar los productos de proximidad en el centro, como si fueran las opciones m\u00e1s extravagantes del mundo. Resulta llamativo que hace unos a\u00f1os estos restaurantes presum\u00edan por ofertar productos ex\u00f3ticos kilom\u00e9tricos como el caviar iran\u00ed, el salm\u00f3n finland\u00e9s, la carne de Argentina, los faisanes escoceses o las frutas tropicales, y en la actualidad busquen el Km0, las tradiciones, la cotidianidad, la temporalidad e incluso la ecolog\u00eda en todas sus propuestas. Tanto es as\u00ed, que, en 2020, la propia Gu\u00eda MICHELIN anunci\u00f3 una nueva distinci\u00f3n que premia a los establecimientos comprometidos con una gastronom\u00eda sostenible y responsable. La Estrella Verde MICHELIN<\/a> contempla desde los m\u00e9todos de abastecimiento y las caracter\u00edsticas de los productos hasta la coherencia de los men\u00fas, el funcionamiento general o la gesti\u00f3n de los residuos, \u00e1mbitos de actuaci\u00f3n que reflejan el compromiso con una gastronom\u00eda m\u00e1s responsable. Pero \u00bfel mejor de los premios no ser\u00eda que no existieran estas distinciones? Quiz\u00e1, hemos perdido el foco, y estamos prestando atenci\u00f3n a algo que no deber\u00eda de hacer falta: ser responsables con nuestro planeta, los animales, las personas que lo habitan, y con nuestra cultura.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Michael Pollan,<\/a> un conocido gastr\u00f3nomo, recomienda que si algo no es reconocible por nuestras abuelas como comida no lo deber\u00edamos comprar ni consumir. Y en cierto modo tiene raz\u00f3n, pues la producci\u00f3n moderna de alimentos comporta procesos que, dejando de lado su escaso cuidado por una nutrici\u00f3n adecuada, despojan a los campesinos de sus tierras, agudizan las desigualdades, y entra\u00f1an un despilfarro de los recursos naturales. Tal y como sociedad de consumo que somos, nuestro comportamiento como ciudadanos influye notablemente en el modelo en el que vivimos y en el que est\u00e1 por construir. Ahora bien, los h\u00e1bitos de compra tienen sus limitaciones. Podemos comprar alimentos ecol\u00f3gicos<\/a>; apoyar al peque\u00f1o comercio; dedicar m\u00e1s tiempo a cocinar evitando los alimentos ultraprocesados; reducir los envases o apostar por el comercio justo, y todas estas, y otras acciones deber\u00edan repetirse tanto como fuera posible. Sin embargo, no llegar\u00edamos tan lejos como creemos. Lo cierto es que, en realidad, s\u00f3lo tenemos la ilusi\u00f3n de que podemos elegir. Por este motivo, la pol\u00edtica de la alimentaci\u00f3n no se puede reducir a los h\u00e1bitos de compra y consumo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Figura 1. HLPE – Marco conceptual de los sistemas alimentarios para las dietas y la nutrici\u00f3n.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\"\"<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Fuente: HLPE, 2017<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Necesitamos construir un sistema alimentario saludable e integrado en la estructura de los desaf\u00edos futuros, y mientras no lo hagamos, seguiremos sin tener ni idea del origen de los alimentos que se sirven en los comedores escolares, en las cafeter\u00edas del trabajo o en los restaurantes que frecuentamos[8]. Desafortunadamente, hay pocas esperanzas de que los organismos reguladores que se supone que tienen que supervisar nuestra alimentaci\u00f3n hagan lo necesario para que se produzca un cambio de paradigma. Presos de la visi\u00f3n pol\u00edtica de sus gobiernos occidentales, lo quieran o no, est\u00e1n comprometidos con un mercado global desregulado que mantiene intactos los sistemas de protecci\u00f3n agraria de los pa\u00edses desarrollados mientras, contra toda l\u00f3gica e injustamente, impone al resto del mundo el llamado mercado libre[9].<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Iris Comino. Grupo de Investigaci\u00f3n de Salud P\u00fablica de la Universidad de Alicante<\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n
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Bernd H Kn\u00f6ller. Chef restaurante Riff de Valencia<\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n
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Carlos \u00c1lvarez-Dardet. Editor Gaceta Sanitaria. Grupo de Salud P\u00fablica de la Universidad de Alicante<\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n

Referencias bibliogr\u00e1ficas<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Hawkes, C. Uneven Dietary Development: Linking the Policies and Processes of Globalization with the Nutrition Transition, Obesity and Diet-Related Chronic Diseases. Global. Health<\/em> 2006<\/strong>, 2<\/em>, 1\u201318, doi:10.1186\/1744-8603-2-4\/FIGURES\/1.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aune, D.; Giovannucci, E.; Boffetta, P.; Fadnes, L.T.; Keum, N.N.; Norat, T.; Greenwood, D.C.; Riboli, E.; Vatten, L.J.; Tonstad, S. Fruit and Vegetable Intake and the Risk of Cardiovascular Disease, Total Cancer and All-Cause Mortality-A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies. Int. J. Epidemiol.<\/em> 2017<\/strong>, 46<\/em>, 1029\u20131056, doi:10.1093\/ije\/dyw319.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

3. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Abbafati, C.; Abbas, K.M.; Abbasi-Kangevari, M.; Abd-Allah, F.; Abdelalim, A.; Abdollahi, M.; Abdollahpour, I.; Abegaz, K.H.; Abolhassani, H.; Aboyans, V.; et al. Global Burden of 87 Risk Factors in 204 Countries and Territories, 1990-2019: A Systematic Analysis for the Global Burden of Disease Study 2019. Lancet (London, England)<\/em> 2020<\/strong>, 396<\/em>, 1223\u20131249, doi:10.1016\/S0140-6736(20)30752-2.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

4. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Santiva\u00f1ez T, Grandos S, Jara B, Chibbaro A, H.M. Reflexiones Sobre El Sistema Alimentario y Perspectivas Para Alcanzar Su Sostenibilidad En Am\u00e9rica Latina y El Caribe 2017<\/strong>, 20.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

5. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Gamboa-Gamboa, T.; Blanco-Metzler, A.; Vandevijvere, S.; Ramirez-Zea, M.; Kroker-Lobos, M.F. Nutritional Content According to the Presence of Front of Package Marketing Strategies: The Case of Ultra-Processed Snack Food Products Purchased in Costa Rica. Nutrients<\/em> 2019<\/strong>, 11<\/em>, doi:10.3390\/NU11112738.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

6. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Pulker, C.E.; Scott, J.A.; Pollard, C.M. Ultra-Processed Family Foods in Australia: Nutrition Claims, Health Claims and Marketing Techniques. Public Health Nutr.<\/em> 2018<\/strong>, 21<\/em>, 38, doi:10.1017\/S1368980017001148.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

7. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Mialon, M.; Corvalan, C.; Cediel, G.; Scagliusi, F.B.; Reyes, M. Food Industry Political Practices in Chile: \u201cThe Economy Has Always Been the Main Concern\u201d. Global. Health<\/em> 2020<\/strong>, 16<\/em>, doi:10.1186\/S12992-020-00638-4.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

8. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Willett, W.; Rockstr\u00f6m, J.; Loken, B.; Springmann, M.; Lang, T.; Vermeulen, S.; Garnett, T.; Tilman, D.; DeClerck, F.; Wood, A.; et al. Food in the Anthropocene: The EAT-Lancet Commission on Healthy Diets from Sustainable Food Systems. Lancet (London, England)<\/em> 2019<\/strong>, 393<\/em>, 447\u2013492, doi:10.1016\/S0140-6736(18)31788-4.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

9. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Lawrence, F. Eat Your Heart out\u202f: Why the Food Business Is Bad for the Planet and Your Health<\/em>; PENGUIN, 2008<\/strong>; ISBN 9780141026015.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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